2022年，Manner Coffee(以下简称Manner)要换种活法了。
这个3月，“3天、10城、200家店”，Manner的疯狂开店计划正在进行，又破天荒地宣布开放外卖。
平价精品咖啡品牌Manner，被资本追捧前，默默无闻了许多年。不学星巴克，早期的门店不设座位，咖啡只能外带;不学瑞幸，压根不做外卖;不求效率，用的是半自动咖啡机，还需要咖啡师完成制作过程;不谈规模，前三年只开了3家店。
被资本关注到后，它在几年时间就成长为目前估值最高的新兴咖啡品牌，最新一轮融资投后，估值28亿美元。
当外界开始琢磨它时，最初发现它的“伯乐”今日资本突然退出，为外界留下悬念：Manner到底怎么了?
我们不妨从拓城、外卖这两个动作去看，一个是最有魄力的一次开店计划，另一个是“破例”开放外卖。这对于其他咖啡品牌来说属于常规操作，但对于“蜗居”上海的Manner来说，足以写进Manner创业7年以来的大事记。而且，得到的、失去的，都很明确。
开店拓城，Manner终于算是走出上海滩、加入到了一线城市的咖啡巷战中。但拓城也会经受更大考验，小店故事还能讲下去吗?把店变大后盈利模型还跑得通吗?
启动外卖，Manner能扩大覆盖范围、拉新用户，但如果杯量上去了，对于用户而言，最具差异化的自带杯体验还有保证吗?
“过去店开得太慢了，现在就要抓紧补上。”在一些投资人眼中，Manner是透支了未来几年的估值。还有投资人开玩笑说，Manner迟早“变味”，它和瑞幸最大的不同，恐怕就剩下使用的不是全自动机器了。半自动咖啡机，可能是“精品”Manner最后的倔强了。
店开起来了，但故事没了
3天，72小时内，在10座城市开出200新家，Manner的开店计划够闪电，相当于每个小时就有2.8家店开门迎客。
不过实际的场面，并不像Manner宣传得那么夸张，因为这200家中的部分，已经在今年的一二月份开起来了。
而且，数量听起来吓人，但实际上Manner只是在上海很疯狂，在外地偏保守。根据Manner官方公众号的数据，200家新店中的3/4依然开在大本营上海，深圳、北京分别开20家，其余7城承包剩下的17家。
不过由于疫情原因，部分门店延迟开业，Manner开新店的固定活动“自带杯三天免费活动”也延期进行。窄门餐眼的数据统计，截至2022年2月，Manner在营门店共382家。
Manner开店计划的第一任务，是把原本就拥挤的上海咖啡版图填得更密。
窄门餐眼数据显示，在上海这个全球咖啡馆最多最密的城市，Manner已经占了295席，市中心的静安区和黄浦区一带，密度尤其高。
在内环线以内的黄金办公地段陆家嘴，Manner和巨头星巴克都能打打擂台。陆家嘴500米范围内，Manner在2021年8月时有6家店，同期星巴克有8家店。
负责某咖啡品牌门店拓展的朱云常在上海中心区域活动，她告诉记者，Manner的门店喜欢扎推，经常一条马路上就冒出好几家，而且位置总是离星巴克不远。
“Manner已经覆盖了上海核心区域的一类点位，这一轮铺店，属于查漏补缺。”关注咖啡赛道的投资人陈默默表示。
Manner开店计划的第二任务是，走出上海滩，寻找新天地。
在最热门的地段，开面积最小的街边店，控制开店成本，把价格定低，再用高人流量保证客单数，小店高坪效模式，是Manner早期在上海地区盈利的秘密武器。据《晚点LatePost》报道，一位投资者称，截至2021年1月底，Manner的上海地区门店全部盈利。
关注线下消费的投资人冯炜告诉记者，圈内流传的说法是，一家几平米的Manner店，前期投入只要30万，客单价在20元左右，每天杯量四五百杯，3个多月就能回本，很快就能复制。“在2015年的时间点上，这种小店模型没有对标，属于商业模式上的创新。”
Manner一度小到能把店直接开到别人的店里。比如，上海有门店开在盒马店里的一角;早期它在北京华贸购物中心的门店，就“藏”在一家男装店里，大小不到10平米。
今日不同往日，一二线城市的咖啡店正趋于饱和，Manne也不能仅靠小店模式打天下。
一位此前调研过Manner的投资经理对记者说，最能代表Manner模式的小店点位，集中在上海老城区，但这类优质点位实在有限，撑不起Manner的上海梦。
深圳和北京，更是小店稀缺，那里的马路更宽，“逛商场”文化某种程度上已经取代了魔都的“逛街”文化。初来乍到的Manner，没有开任何街边小店，要杀进白领、年轻人的聚集地，就得进核心商圈，高价拿下高客流量的点位。
“Manner找不到和上海同样的店型，为了适应就要做店型调整，开到写字楼、商场里。”冯炜表示。
上述投资经理总结，Manner在北京、深圳主要进两类购物中心，以北京为例，要么是以办公场景为主的，比如新中关店、望京店，要么是以购物场景为主的，比如apm店、太古里店。在这样的核心商圈，想找到10平米以下的原版Manner店完全就是奢望。
“必须把店变大”。朱云透露，去年年中，Manner八成的门店是10平上下的小店，后期新开的门店越来越大，现在20-50平是主力店型。
“Manner已经不是今日资本最开始看到的模型了。”冯炜说，这直接影响单店模型，而且调整适不适用，还没得到验证。
佛系少年，开始“随大流”
小店故事不好讲了，Manner也不能再当佛系少年。3月13日，Manner几乎是和闪电开店计划同时宣布，“破例”启动外卖。合作平台是美团。
坚持七年不做外卖，在更容易数字化、标准化的咖啡赛道，实在不可思议。但发生在韩玉龙这个咖啡老炮身上好像就合理了些。
在创办Manner之前，韩玉龙做过咖啡烘焙师。一个流传很广的故事是，他曾经拒绝了一位客人一次性订购30杯咖啡外卖的要求。和他拒绝让Manner做外卖的理由一样：等待，会让原本醇香的咖啡变了一杯酸苦的“药水”，“为了赚这一笔‘快钱’而损失掉品牌的信誉，得不偿失”。
其实Manner这次“打脸”，是迟早的事。除了众所周知的疫情的原因，还因为不做外卖、纯粹的实体店模式，天花板实在太低。
虽然Manner可以线上点单，可只能够触达门店周边的商厦、办公区，这也决定了它的上限。非工作日、非高峰时段，杯量无法保证。在上海以外的城市尤其如此。
除了多开店，Manner想要扩大覆盖范围、拉新用户，恐怕只剩开放外卖这条路了，毕竟外卖这块蛋糕着实诱人。星巴克2021年在中国外卖市场收入35亿元。CIC灼识咨询总监张辰恺表示，星巴克、Costa、瑞幸、Seesaw、M Stand等早前都无一例外开通了外卖业务，外卖渠道能为单店盈利起到推动作用。
可放在Manner身上，问题就会复杂化。最为直接的，是可能破坏消费者“自带杯”的体验。
Manner的模式是“平价+外带”，产品价格带在15元-20元，如果自己带杯子去“打”咖啡，还能减5元。
生活在上海的陈默默说，在早午高峰时间段，Manner门店外总是排着长长的队伍，打一杯咖啡，往往要等20分钟左右。“每天喝两杯，一个月就能省300元，这笔钱对于精打细算的上海白领，和把咖啡当成日常消耗品的打工人，都挺有吸引力的。”
如果外卖业务做得风生水起，自带杯的消费者大概率要等待更长时间。一位Manner忠实用户告诉记者，外卖开放后，提前20分钟下单，到店取，依然要等十几二十分钟，而且附近几家店的出品速度都不太稳定，不打算为这个等待时间买单了。这样的声音不是个例。
“Manner用的不是全自动咖啡机，大步幅扩张对咖啡师人才、供应链管理都会带来一定程度的压力。”易观分析品牌零售行业分析师李心怡分析道。
商业咖啡的代表星巴克、瑞幸，使用的是全自动咖啡机。Manner的精品策略让它更中意半自动咖啡机，也就是说，依然需要咖啡师完成制作过程。
这样的决定依然来自韩玉龙，他曾对媒体提到，“不想要机械化，不想抹杀掉每一个咖啡师的个性，这应该是一个有感情的行业。”
简单理解的话，使用半自动咖啡机的Manner，可以拥有更好的口感，对应的，操作门槛更高，标准化程度更低。
不过，许多咖啡从业者并不迷信半自动咖啡机。冯炜从一些咖啡创业者那里得到的说法是，全自动机器发展迅速，产出咖啡的质量未必比半自动咖啡机差。
咖啡行业创业者陈璜也是同样的观点。他体验过深圳和南宁的Manner，看到一些繁忙的Manner门店，出品和纯手冲的精品咖啡相去甚远，萃取出问题的情况也不时发生。
“随时观察、调整萃取方案是很难做到的事情，一方面对咖啡师要求很高，另一方面这个工作很占时间。”陈璜解释道。他说，反倒用全自动的品牌，去哪家店喝都很稳定。
如果从定位、营销角度去看，半自动咖啡机在他看来，就是“精品”定位最后的倔强了，至少在面子上，保留着精品咖啡的骄傲。在咖啡文化比较重的城市，一台半自动咖啡机可能会是核心的差异化竞争力。
忙扩店、开外卖，半自动机器能兼顾质量和效率吗?后端的咖啡师培训能跟得上吗?不管外卖业务做得好与不好，都有难题等着Manner解决。
